Abbey de kocks brygger surt!

Så tillslut, efter lång tids längtande, väntande och recept skrivande, har vi gjort det igen, bryggt en guezue.
I lördags startade bryggdagen vid 10-tiden, med att 4 kg pilsnermalt (65%) och 2,15 Kg omältat vete (35%) krossades.


Traditionell guezue och lambic använder sig av en variant av mäskning, så kallade "Turbid Mash". Till dagens bryygning använde vi oss av en variant på Cantillons mäskschema.
så här genomfördes mäskningen:

1. samtlig malt och vete placerades i mäsktunnan tillsammans med 5,2 liter 50 gradigt vatten. Mäsktemperaturen stannade som planerat på 45 grader. Mäsken är vid denna rast väldigt hård. Mäsken rörs långsam i 15 minuter.

Hård mäsk

2 . för att hölja temperaturen tillsattes av ytterligare 5,2 liter värmt vatten. mäsktemperaturen
stannade på 52 grader.

3. Efter ytterligare 15 minuter med långsamt rörande är det dax för att tappa ur 3,4 liter av
vörten. Vid detta uttag är vörten mjölkfärgad. Den urtappaden vörten värms till 88 grader
och hålls vid den temperaturen.

Mjölkaktig vört

4. Efter urtappningen tillsatt ytterligare 7,8 liter vatten till vörten och mäsktemperaturen
stannade på 65,5 grader.

5. Efter att vörten fått vila i 45 minuter är det dax att återigen tappat ut ytterligare vört ur
mäskkärlet. Denna gång 7,4 liter. Uttaget tillsattes till den tidigare urtagna vörten och värms
återigen till 88 grader.

6. Ytterligare 7,8 liter varmt vatten tillförs för att höja mäsktemperaturen till 72 grader.

7. Efter att vörten fått vila ytterligare 20 minuter är det dax för att tappa ut 10 liter vört. Den
urtagna vörten värms till ca 90 grader, och sedan återförs den tillbaka i mäskkärlet.

8. Efter ca 15 minuter, är det så äntligen dax för att laka ut all vört. Äntligen är mäskning över!

Efter att ha lakat ut 26 liter vört. startas ett två timmars kok, vilket kan ses som ett minimum i tid vid ett guezue kok. Efter 60 minuter är det dax att tillsätta humle, vilket också är lite speciellt för öltypen. Helst ska man använda flera år gammal torkad låg alfa-syra. I dagens brygd använde vi 88 gram, 4-årig torkad humle av sorten challenger. Eftersom humlen har legat och torkat är det omöjligt att mäta BU, men det man vill få ut ur humlen är snarare sin antiseptiska förmågan än dess beska.

Gammal fin torkad humle

(Per Erik, dax att sluta läsa för dig nu)
Efter att vörten kokat klart och kylts ned är det dax att tillsätta jäst/bakterier. Till dagens brygd användes en sedan tidigare uppodlat Cantillion Iris. Dessutom tillsattes två bitar Ek-stav i jäskärlet för att simulera Ek-tunna som denna typ av öl normalt jäses i.

Puhhhhh, äntligen är bryggningen genomförd, nu längtar vi efter att smaka och njuta av en äkta Abbey de kocks guezue